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효과적인 HACCP 계획의 개발을 위하여서는 해당 제품에 대한 특별 지식과 전문성이 요구되고 있다. 최선의 방법은 다분야의 전문가가 참여하는 작업반을 구성하는 것이다. 현장에서 이와 같은 전문가를 구할 수 없으면, 다른 곳에서 전문가의 자문을 구하여야 한다. HACCP 계획의 적용범위를 결정해야 한다. 적용범위에는 식품유통체계의 어떤 부분이 포함되는지와 위험의 일반적인 분류형태를 밝혀야 한다(예를 들면, 모든 위험의 분류를 포함하는지 혹은 선택된 분류만을 포함하는지)

제품의 원료 배합비, 물리적/화학적 구성(Aw, pH 등), 살균/정균 처리 공정(예, 열처리, 냉동, 염장, 훈연 등), 포장, 저장성 및 저장조건, 유통방법에 관한 안전성 관련정보 등 그 제품과 관련되는 모든 특징을 망라하여 자료화 하여야 한다.

의도된 용도는 최종사용자 또는 소비자가 기대하는 그 제품의 용도를 근거로 하여야 한다. 특별한 경우, 집단급식대상 인원과 같은 취약집단도 고려될 수 있다.

작업공정도는 HACCP팀에 의해 작성되어야 한다. 작업공정도는 모든 공정단계를 포함해야 한다. 어떤 작업공정에 HACCP를 적용함에 있어서는 그 공정의 전·후 단계를 고려하여야 한다.

HACCP 팀은 모든 단계 및 공정시간별로 작업공정도에 따른 가공과정을 확인하고, 필요한 경우 작업공정도를 변경해야 한다.



　HACCP는 다음의 7단계에 따른 계획작성과 실천에 의해 이루어진다.

HACCP 작업반은 일차생산, 가공, 제조 및 유통에서 소비시점에 이르는 각 단계별로 발생될 것이 합리적으로 예상되는 모든 위해요소 리스트를 작성해야 한다.

그 다음, HACCP팀은 이와 같은 위해를 제거하거나 또는 수용할 수 있는 수준으로 낮추는 것이 안전한 식품을 생산하는데 필요 불가결한 성질의 것인지를 결정하기 위해 각 위해요소를 분석하여야 한다.

위해분석을 수행할 때, 다음을 포함해야 한다:

- 가능한 위해발생과 그들이 건강에 미치는 악영향의 심각성
- 존재하는 위해에 대한 양적 그리고/또는 질적 평가
- 관련 미생물의 생존 또는 증식
- 독소, 화학적 혹은 물리적 성분의 식품 내에서의 생성 또는 지속성
- 위의 상태를 야기시키는 조건

다음으로, HACCP팀은 위해가 존재할 경우, 각 위해에 적용할 수 있는 관리방법을 고려하여야 한다. 어떤 특정 위해를 관리하기 위하여는 한 개 이상의 관리방법이 필요할 수도 있으며 여러 가지 위해가 하나의 특정 관리방법에 의해 관리될 수도 있다.

동일한 위해관리가 적용되는 CCP가 하나 이상일 경우가 있다. HACCP 제도상의 CCP의 설정은 논리적으로 타당한 접근을 제공하는 결정도(decision tree)를 적용하면 용이하다. 결정도의 적용은 그 공정이 생산, 도살, 가공, 저장, 유통 또는 기타 과정인지 여부에 불문하고 융통성이 주어져야 한다. 그것은 CCP 설정시에 지침으로 사용되어야 한다. 결정도의 이러한 예는 모든 상황에서 적합한 것이 아니며, 다른 접근방법도 가능하다. 결정도의 적용에 관한 훈련도 권장되는 바이다.

안전성 확보를 위해 관리를 요하는 위해가 어떤 단계에서 확인되었으나 그 단계에서 또는 다른 단계에서의 관리방법이 없다면, 그 제품 또는 가공공정은 그 단계 또는 전·후단계에서 관리방법을 적용할 수 있도록 수정되어야 한다.

한계기준(CL)은 가능하면 각 중요관리점(CCPs)에서 특정화되고, 타당성검토 되어야 한다. 각 특정단계별로 한 개 이상의 한계기준이 설정되어야 하는 경우도 있다. 한계기준은 보통 온도, 시간, 수분, pH, Aw(수분활성도), 유효염소 및 외관과 조직감과 같은 관능적 성질을 측정하는 것을 포함한다.

모니터링이란 CCP와 관련된 관리기준이 지켜지고 있는가를 확인하기 위한 정기적인 조치 및 관찰을 말한다. 모니터링이란 각 CCP가 관리상태 하에 있지 않음을 확인할 수 있어야 한다. 또한 모니터링은 한계기준을 위반하는 것을 방지할 수 있도록 적시에 정보를 제공하는 것이 가장 바람직하다. 가능한 한 공정 개선조치는 모니터링 결과 CCP가 관리를 벗어나는 경향을 나타낼 때 취해야 한다.

이와 같은 개선조치는 이탈이 안전성 위해를 초래하기 전에 수행해야 한다. 모니터링에서 얻어진 자료는 필요한 경우 개선조치를 취하여야 하는 지식 및 권한이 있는 지정된 사람에 의해 평가되어야 한다. 모니터링이 지속적이지 않으면, 모니터링 간격은 CCP가 관리 하에 있는 것을 보증할 수 있는 수준이어야 한다. CCP에 대한 대부분의 모니터링은 일관공정과 관련되어 있으므로 신속히 이루어져야 하며, 따라서 오랜 시간이 걸리는 분석을 할 시간이 없다.


물리적이고 화학적인 방법이 시간이 짧게 걸리므로, 미생물 검사 보다는 자주 이용되며, 이와 같은 방법은 그 제품의 미생물학 관리지표를 제시하기도 한다.

CCP 모니터링과 관련된 모든 기록 및 문서는 모니터링 수행자와 그 회사의 책임이 부여된 재검토 직원이 서명하여야 한다.

HACCP 제도상 각 CCP별로 어떤 이탈이 일어날 경우, 취할 수 있는 특정 개선조치를 수립하여야 한다.
개선조치는 CCP가 다시 관리 하에 들어가 있음을 보증해 주어야 한다. 개선 조치에는 문제가 있는 제품을 적절히 폐기하는 것도 포함하여야 한다. 공정상 나타난 이탈 및 제품폐기방법은 HACCP 기록보존철에 문서화 되어 있어야 한다.

검증방법을 설정하여야 한다. 검증과 심사방법, 절차서 및 무작위 시료채취 및 분석을 포함한 시험은 HACCP시스템이 올바르게 작동하고 있는가를 결정하는데 사용될 수 있다. 검증의 빈도는 HACCP가 효과적으로 수행되고 있음을 보증할 수 있을 정도로 충분하여야 한다. 검증활동의 예는 다음과 같다.
- HACCP시스템과 그 기록의 검토
- 이탈(deviation) 및 제품폐기의 재검토
- CCP가 관리 하에 있는가에 대한 확인
가능한한 타당성검토(validation) 활동은 HACCP시스템의 모든 구성요소의 효율성을 확인하는 조치를 포함하여야 한다.

효율적이고 정확한 기록유지는 HACCP시스템의 적용에 있어 필수적인 것이다. HACCP 과정은 문서화되어야 한다. 문서 및 기록유지는 공정의 특성과 규모에 따라 적절하여야 한다.

문서의 예는 다음과 같다.
- 위해요소분석
- CCP 결정
- 한계기준 결정

기록의 예는 다음과 같다:
- CCP 모니터링 조치
- 이탈(deviation) 및 그에 따른 개선조치
- HACCP시스템의 수정