| 현장에서 적용하는 알기쉬운 HACCP (4 )
5. HACCP 추진 계획 수립
앞선 글에서 HACCP의 개념과
중요성, 시장현황 및 관련기관 들에 대해 간략하게 살펴보았다. 이번 호에서는 HACCP를 추진하기 위한 계획을 어떻게 수립해야
하는 지에 대해 알아보도록 하자.
일머리를 잡아라
우선 HACCP를 추진코자 하는 사업방향이 섰으면 시작단계에서의 검토와 이를 해결하기 위한 체계적인
계획을 세우는 것이 무엇보다 중요하다.
HACCP는 다른 사업과 달리 한두 사람의 노력, 어느 특정부서의 업무가 아니다. 회사의 전체적인 틀을 바꾸는 전사적인 종합사업이므로
경영최고책임자부터 신입사원까지 생산부서에서 경리부서까지 전사적인 지원과 전사적인 노력이 필요하다.
“컨설팅 회사에게 의뢰했으니 잘 되겠지 뭐” 이는 틀린 생각이다. HACCP는 돈을 주고 물건을 사는 사업이 아니기 때문이다.
컨설팅은 물 먹는 방법을 가르쳐줄 뿐이지 물을 먹여 줄 수는 없다. 설령 먹일 수 있을 지언정 반드시 탈이 생긴다.
HACCP 추진 계획을 세우기 위해서는 먼저 우리 회사의 ①개선점이 무엇이고 이를 해결하기 위해서 필요한 ②비용, ③인력, ④시간
등을 고려해야 한다.
① 개선점 파악
신축회사인 경우에는 공장을 짓고자 하는 부지가 식육가공장 또는 식육포장처리가공장으로의 허가가 가능한지 확인해 보아야 한다. 근린생활,
상수도보호구역, 그린벨트 등의 이유로 허가를 받을 수 없는 지역도 있으며 인근에 축산폐수, 화학물질 및 기타오염물질 발생시설이
인접에 있으면 입지조건이 맞지 않는다.
개보수가 필요한 경우에는 먼저 종합적인 점검을 통해 현재 회사의 문제점을 파악하고 이를 해결하기 위한 개선방안을 수립해야 한다.
오염구역과 청결구역 등 작업장의 전체적인 위생구역 구분이 잘 되어있는지.
제조공정 및 작업자 동선이 교차오염을 유발하지는 않는지.
급/배기, 용/배수 등의 각종 유틸리티 흐름이 원활한지.
벽, 바닥, 천정, 냉장/냉동고, 입/출하 시설 등 작업장이 위생적인 상태인지.
생산장비, 위생장비, 청소도구, 방충/방서는 갖추어져 있고 위생적인지.
화장실, 탈의실, 실험실, 폐수처리장 등은 제대로 갖추어져 있는지.
회사의 외부환경은 적합한지.
종업원의 위생의식 수준은 어떤지.
.......
대부분의 식육가공업체들은 앞서 언급한 거의 모든 항목에서 문제점을 안고 있으며 대부분의 업체들이 작업장의 구조를 바꾸는 공사를
필요로 한다. 과거 작업장의 형태가 작업편의에 주안점을 두었다면 HACCP 작업장은 위생편의에 주안점을 두기 때문이다.
신축이든 리모델링이든 가장 중요한 사항은 설계다.
시설적인 관점에서 볼 때 HACCP에서 가장 중요한 것은 청결구역과 오염구역의 구분이며 제품동선, 작업자 동선 및 공기.배수의
원활한 흐름을 통한 교차오염 방지다.
이러한 사항을 적절히 고려하지 않으면 향후 커다란 시행착오를 겪을 수 있다. 설계도상의 선 하나가 잘못되면 향후 막대한 불편을
유발하고 재공사를 해야 하는 손실이 발생하기 때문이다. 비용 측면에서도 대단히 중요한 부분이다.
HACCP를 준비하는 회사는 처음 설계부분에서부터 외부전문가의 도움을 받는 것이 좋다.
설계를 준비할 때는 우선 회사의 특성, 경영자의 의지, 향후 계획 등을 고려하여 설계의 목적과 개념을 정립하고 제품공정, 생산기계,
종업원수, 생산량, 보관능력, 예산 계획 등의 제반조건을 분석해야 한다.
현재 대부분의 육가공설비 회사에서는 HACCP 전문업체라고 자부하며 작업장을 이렇게 저렇게 바꾸라는 도면을 무수히 내놓고 있다.
물론 이들도 나름대로의 전문성과 장점을 가지고 도면을 작성하고 있지만 이들의 방안을 그대로 수용하지 말고 HACCP컨설팅 회사에서
작성한 도면을 우선적으로 참고하는 것이 좋다. 또는 컨설팅사의 확인을 거친 책임질 수 있는 도면을 확정해야 한다는 점을 강조하고
싶다.
공조회사는 공조관련 부분에, 기계/장비회사는 기계와 장비 부분에, 냉동회사는 냉동관련 부분에, Panel회사는 판넬 관련 부분에
많은 비중을 두고 도면이 작성될 가능성이 많다. 이는 그들의 사업이기 때문에 당연한 현상이다. 그렇지만 컨설팅사는 위생관련 부분에
비중을 두고 제반여건을 종합적으로 판단하기 때문에 중립적인 위치에 설 수 있다. 공조 부분에 비용이 많이 들게, 기계/장비 부분에
비용이 많이 들게 도면을 그릴 필요도 이유도 없기 때문이다. 또한 설비회사는 공사가 끝나면 업무가 종료되지만 컨설팅사는 건축/설비
이후의 소프트웨어적인 컨설팅과 연결되고 이후 최소한(6개월 이상) 심사 받을 때 까지 업무가 이어지며 이에 대한 책임을 지기
때문이다. 고객과 시설/시공업체와의 사이에 고객의 대행사가 되어야 하는 HACCP 컨설팅사는 직접 도면을 그릴 수 있어야 하고
최소한 그 적정성을 판단할 수 있어야 제기능을 온전히 발휘할 수 한다.
기본 Lay Out은 고객사의 의견을 수렴하여 컨설팅사가 짜고 각 파트별 사항은 시공사와 협의하여 도면을 완성하는 것이 가장
합리적인 방안이다. 또한 신축, 증축인 경우에는 건축법적인 책임과 권한을 가지고 있는 설계사와의 협의와 확인이 필요하다.
다음은 당사에서 시행하고 있는 HACCP 관련 설계도를 작성하고 시행하는 흐름을 정리한 참고자료이다.
② 비용
기본적인 업무 추진방안 수립을 위해서는 당연히 이에 따른 비용을 감안해야 한다. 의욕과 욕심이 앞서 과도한 투자를 한 후 오래가지
못하고 도산한 업체들을 간혹 볼 수 있다. “HACCP 하다가 회사 망했다” 가끔씩 들리는 슬픈 소식이다.
가용한 예산을 수립하고 이에 맞추는 합리적인 작업이 필요하다. 필자는 우선 조금은 좋은 방안으로 기본안을 수립하는 것이 바람직하다고
생각한다. 비용은 좀 들더라도 평균보다 좋은 제품, 자재, 공법을 검토한 후 가용예산보다 초과하면 하나하나 줄여나가는 방법을
찾는 것이 합리적이고 계획적일 것이다. 판넬도 여러 종류가 있고 바닥 마감재와 공법도 수십 가지 종류가 있으며 이에 따른 가격차도
천차만별이다. 주지의 사실이지만 업체를 선정하고 제품을 구입하는데 있어 무조건 가격위주로만 판단하는 것은 곤란하다. 건축, 설비
등의 제품은 일반 소비재와는 성격이 다르다. 단순히 초기 투자비용만 감안하지 말고 세밀한 사양 확인, 유지/관리비용 및 A/S
등을 검토해서 판단하는 것이 좋다. ‘싼게 비지떡’ 이라는 속담을 되새기자. 또한 생산성 향상을 위해 사람을 쓸 것이진 기계를
쓸 것이지도 판단해야 한다.
아무리 비용을 줄여도 가용예산을 초과한다면 사업자체를 미루는 것이 상책이다.
무리하게 대출 받거나 “조금 지나면 풀리겠지” 라는 희망적인 계획을 전제로 과분한 투자를 하는 것은 금기해야 한다. 또한 억지로
비용에 맞추어 투자하는 것도 피해야 한다. 예산이 맞지 않는다면 서서히 단계적인 공사를 실시하거나 상황이 호전될 때까지 미루는
것이 가장 현명한 판단이다. 옷에 사람을 맞출 수는 없는 법이다.
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③ 인력
HACCP는 사람이 하는 일이며 사람이 가장 중요한 필요 조건이다.
HACCP를 추진할 인적 구성이 부족하다면 이에 대한 개선책이 필요하며 이를 위해서는 먼저 교육이 선행되어야 한다.
전종업원의 HACCP에 대한 개념과 이해는 물론 위생의식의 개선 없이는 효율적인 HACCP를 추진할 수 없다. 왜 손을 닦아야 하고,
모자를 쓰고, 기록을 해야 하는지 이해를 시키고 근본적인 의식을 바꿔줘야 한다. 기계적인 주입과 강요는 사람을 피곤하게 하고 귀찮게
할 뿐이다. 회사의 책임자는 물론이고 가급적 많은 인원이 전문기관의 위생교육과 HACCP 교육을 받기를 권장한다. 컨설턴트 또는
관련전문가를 통한 사내 교육도 좋은 방법이다. 피교육자 입장에서는 같은 말을 듣더라도 회사 사람이 하는 것과 외부 사람이 하는 것은
받아 드리는 정도가 다르다.
정부 HACCP를 준비하기 위해서는 영업자(대표), HACCP 팀장, 담당자 등이 한국식품연구원(舊 한국식품개발연구원), 대한수의사회,
서울시보건환경연구원, 한국보건산업진흥원 등 정부 공인기관의 HACCP교육을 필수적으로 받아야 하며 실험실 담당자는 실험관련 교육을
받아야 한다. (연재 4(‘04년 12월호) 참조)
실험실 담당자는 전문성이 필요하므로 가급적이면 관련 업무 경험자나 식품관련 전공자를 채용하는 것이 좋은 방법이다. 그렇지 못하다면
적임자를 선정하여 적합한 교육을 시키는 것이 바람직하다. 삼성이 일류기업이 된 요인 중에 하나는 지속적인 인재양성이다.
④ 시간
“뭐 그렇게 오래 걸려요. 누구는 6개월이면 된다는데” “언제까지 인증서가 필요하니 5개월만에 끝내주세요” 현장에서 자주 듣는 말이다.
성격 급한 대한민국 사람의 특징이지만 HACCP는 빨리 할 수도 없고 빨리 한다고 결코 잘한 것이 아니다.
공사 관련 기간이 짧고 강력한 의지로 착착 진행이 될 경우의 예를 들어 계산해 보면 신축 또는 리모델링을 위한 설계작업과 시공사
선정 1~2개월, 공사기간 1~6개월, 매뉴얼(관리기준서) 및 체크리스트 준비기간 1~2개월, 이행실적 3개월 이상(필수기간),
심시 신청 및 심사기간 1~2개월, 2차 심사기간 1~2개월(필요시) 등이 소요된다. 적게 잡아 약 7~8개월이 소요되지만 변수를
계산하지 않은 이론적인 일정이다. 실제 제대로 HACCP를 준비하기 위해서는 약 1년 가량의 준비기간을 필요로 한다.(물론 1년
이라는 기간이 HACCP 시스템 구축을 위해서 충분한 시간이라는 의미는 아니다.)
또한 회사의 전체적인 시스템을 바꾸어 새로이 수립하는 일련의 과정을 HACCP 지정서 획득 자체에만 목적을 두고 몇 개월 만에 후딱
해치운다는 것은 시늉만 낸다는 의미 밖에 되지 않는다. 이러한 시스템은 준비한 기간보다 더 빨리 붕괴되며 매뉴얼과 체크리스트는 종이
쓰레기로 변하고 작업장은 다시 예전의 편안한(?) 모습으로 복원되며 HACCP 때문에 준비한 장비와 설비는 녹슬고 문과 칸막이는
작업의 방해요소가 된다. 또한 매뉴얼과 각종 체크리스트를 밀린 방학일기 쓰듯이 소급해서 꾸며야 하는 괴로움을 안겨주며(필자도 경험한
후회스런 사례다) 사후 심사 때는 잊은 기억을 되돌려서 다시 시늉을 해야 하고 손바닥을 비벼야하는(?) 스트레스를 준다.
6개월만에 HACCP 지정서를 획득할 수 있다는 말은 믿기 힘든 말이며 설령 그렇다 하더라도 이는 억지로 만들어낸 「육삭동이」일
뿐이다.
모든 일을 추진하는데 있어 ‘일머리를 잡는’ 것은 가장 중요한 사안이다.
앞서 간단히 살펴본 바와 같이 현재 처한 회사의 상황을 파악한 후 개선안을 마련하고 이를 해결하기 위한 경비, 인원, 시간을 고려한
체계적이고 종합적인 계획을 세우는 것이 HACCP를 추진하기 위한 ‘일머리는 잡는’ 것이고 첫 단추를 잘 꿰는 것이다. |
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