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  게재월 : 월간식육 2004년 11월호
  제   목 : 우리나라 HACCP 시장의 현황
현장에서 적용하는 알기쉬운 HACCP (3)

정부의 HACCP 도입 - 귤화위지(橘化爲枳)

우리나라에 HACCP가 본격적으로 도입되어 업계에 확산된 것은 10년이 채 되지 않는다.

처음 도입할 당시에는 업계의 자발적 필요에 의해서도 아니고 소비자의 강력한 요구에 의해서도 아니라 정부의 일방적(?) 정책의지에 의해서 도입되었다 해도 과언이 아니다.

HACCP는 변화하는 WTO체제하의 국제상거래에서 꼭 필요한 사항이었고 식품위생 수준을 한 단계 끌어올릴 수 있는 훌륭한 제도이므로 정부에서 선도적으로 HACCP를 도입한 것은 매우 잘 결정한 것으로 평가되고 있다.

그러나 민주주의가 좋은 것이지만 우리나라에 정착하기 위해서는 많은 시행착오와 시련이 필요했던 것과 같이 HACCP도 미처 준비가 되어 있지 않은 식품업계의 현실과 이를 선도적으로 도입한 사람들의 불찰로 인해 적지 않은 혼란과 시행착오를 겪고 있다.

초창기 우리나라에 HACCP를 도입하기 위해 노력한 대부분의 사람들(행정당국의 관계 공무원, 연구기관의 연구원, 협회 관계자, 업체 종사자, 학계 교수)이 HACCP에 대해 그리고 HACCP를 포함한 인증제도의 운영시스템에 대해 정확히 이해하고 원만하게 도입했다고는 볼 수 없다. 그들의 공(功)이 있다면 과(過)도 분명히 있다.

HACCP가 운영되기 위해 선행되어야할 물리적인 요소인 GMP(적정제조기준)가 HACCP를 만들어낸 선진국에 비해 턱 없이 부족했으며 그럼에도 불구하고 정부의 운영은 외국의 사례보다 더운 엄격하게 GMP 부분에 집중했다.
대부분 중소규모인 육가공업체에서는 까마득히 앞서 보이는 대형업체에서도 수십억을 투자해서 HACCP를 겨우 준비했다고 하니 선뜻 따라갈 회사가 어디 있으며 그들을 모델로 채택하여 작성된 당시 보건복지부의 고시(식품위해요소중점관리기준)는 중소업체에서는 선뜻 지키기 어려운 먼 나라의 법이었다.

맨 처음 HACCP가 도입된 분야는 햄, 소시지를 생산하는 2차육가공 업체였으며 HACCP를 도입하기 위해 준비했던 시범업체(4개사)들은 왜 하필이면 우리 회사가 많은 돈을 투자하며 HACCP를 도입해서 운영해야 하는지 선뜻 동의할 수 없었고 모회사는 중도에 포기하기도 했다.

차라리 HACCP 시범업체를 대기업에서 선정할 것이 아니라 중소규모의 업체를 선정하여 시작했거나 또는 대기업, 중간 규모의 기업, 소규모의 기업이 골고루 참여하는 형태로 시작했다면 훨씬 좋았을 것이다.

또한 각 식품마다 협의회를 구성하여 시범적용, 모델안 개발, 해당품목 고시 등의 복잡한 과정을 거쳐 법제화를 하고 있는 것은 많은 문제점을 안고 있다. 오히려 HACCP의 확산을 저해하는 커다란 요인 중의 하나로 꼽힌다. 한 품목의 모델안을 수립하는데 1년이 넘게 소요되는데 식품공전상의 수많은 식품군을 어느 세월에 하나하나 모델을 만들고 일일이 법규에 고시하여 보급할 것인가 ? 축산가공업체의 경우를 보더라도 1995년 햄, 소시지가 고시품목으로 처음 법제화 된 이후 지금까지 육포, 베이컨, 순대, 족발, 식육추출가공품, 알가공품, 분유, 조제유 등은 비고시 품목으로 분류되어 있으며 단 한건의 지정업체도 없는 것이 현실이다. 더욱이 도축장과 축산물가공장을 제외한 식육판매업, 보관업, 운반업 등의 수많은 업체들이 법적인 근거가 없기 때문에 HACCP 지정을 받고 싶어도 받을 수 없는 현실이다.

현재 우리나라의 HACCP는 위생수준이 낮고 열악한 회사를 잘 지도하고 독려하여 그 수준을 한 단계 올리기 위한 제도가 아니라 원래 잘하고 있는 회사는 더 잘하게 하고 잘못하고 있는 회사는 아주 따라가지 못하게 하여 회사의 문을 닫게 만들 수 있는 날카로운 칼로 사용되고 있다.
이는 본래 CODEX에서 전세계에 HACCP를 권장한 이유도 아니며 HACCP의 근본적인 취지와 역행하는 것이다. 실로 귤이 회수를 넘어 탱자가 된 격이다.

< 정부의 HACCP 도입 주요내역 >

- 1992년 : 보건복지부 식품의 적정제조관리기준에 관한 연구
- 1993~94년 : 식육햄.소시지의 위해요인 분석, 제조 및 위생관리기준 작성
- 1995년 10월 : 4개사 시범적용 실시(롯데햄, 제일제당, 진주햄, 대상농장)
- 1995년 12월 : 식품위생법 제32조 2항(식품위해요소중점관리기준)을 신설하여 법적 근거를 마련
- 1996년 6월 : HACCP제도 시범사업 종합평가
- 1996년 12월 : 「식품위해요소중점관리기준」 제정
- 1998년 8월 : 「축산물위해요소중점관리기준」 제정

< 정부의 HACCP 고시품목 >
- 어육가공품 : 어묵류
- 냉동수산식품 중 어류, 연체류, 패류, 갑각류, 조미가공품
- 냉동식품중 기타 빵 및 떡류, 면류, 일반가공식품의 기타가공품
- 빙과류
- 집단급식소, 식품접객업소의 조리 식품, 도시락류
- 비가열음료
- 레토르트식품
- 식육가공품 : 햄류, 소시지류, 포장육, 양념육, 분쇄가공육제품
- 유가공품 : 우유류, 발효유류, 가공치즈, 자연치즈, 가공유류, 버터류, 저지방우유류, 아이스크림류

민간의 HACCP 도입 - 유명무실(有名無實)

앞서 언급한 바와 같이 초창기 정부 HACCP를 준비하는 업체의 입장에서는 투자비가 많이 들고 시행에 어려움이 많았다.

이러한 가운데 참 거창하고 듣기 좋은 뉘앙스를 풍기는 “외국 00인증기관의 HACCP 국제인증”을 획득했다는 업체들이 하나둘씩 늘어나게 되었다. 아마 식품업체 전체에서 이를 전부 합치면 정부의 HACCP 지정업체보다 몇 배 많은 수천여개 업소를 넘을 것으로 추정된다.

흔히 국제인증 HACCP라 부르고 있는 민간 HACCP에 대해 간단히 살펴보자.

대부분의 식품선진국에서는 우리나라와는 달리 정부에서 직접 법규제정, 심사, 지정, 교육 등의 전체적인 업무를 일괄적으로 수행하고 않고 있다. 오히려 업체의 자체적인 시행 또는 대외적인 권위를 인정받고 있는 제3자 인증기관의 HACCP규격에 따라 심사와 인증이 이루어지고 있다.

미국, 호주, 유럽 등 각국의 인정기관(AB : Accreditation Board)에 속한 인증기관들은 우리나라를 포함한 각 국에 지사를 두고 있으며 발빠른 국내의 인증업체(지사 또는 branch)에서 이를 도입하여 자체적인 규격에 의해 HACCP 인증서를 발행하고 있다. 이를 정부지정 HACCP와 구분하여 소위 국제인증 HACCP 또는 민간 HACCP 이라고 부르고 있으며 최근 몇 년 동안 정부 HACCP와 함께 우리나라 HACCP 시장을 양분하며 병립해 왔다.

그러난 민간 HACCP의 경우는 컨설팅업체와 인증업체가 경제적인 이익에만 급급하여 최소한의 기준도 지키지 않고 인증서를 남발하고 자격미달의 컨설턴트와 심사원들이 HACCP를 왜곡시키는 등의 부작용을 낳고 있다.
정부당국에서도 처음에는 민간 HACCP에 대해 별다른 규제가 없었으나 최근에는 식품위생법과 축산물가공처리법을 개정하여 벌금 등의 불이익을 주고 있다. 그러나 이는 정부에서 운영하는 HACCP의 태생적인 모순 때문에 벌어진 일이기도 하며 향후 국제적인 분쟁이 발생할 수 있는 소지가 있다.

대표적인 사례로 지금 사료에 대한 정부의 HACCP 기준은 협의 중에 있으나 민간에서는 벌써 몇 년 전부터 시행하고 있고 웬만한 배합사료 업체들은 이미 인증서를 획득해서 운영하고 있다. 이외에도 비고시품목 또는 HACCP 제외업체의 경우에 많은 사례가 있다. 정부의 제도적인 기준이 성립되지 않았기 때문에 업체 스스로 HACCP를 도입해서 외국의 인증기관을 통해 인증을 받은 것은 오히려 잘한 일이지 잘못한 일은 결코 아니다.

그러나 이미 민간 HACCP는 자의든 타의든 간에 시장에서 그 권위와 효력을 인정받지 못하고 있으며 반대로 정부 HACCP는 상당한 권위와 가치를 인정받고 있다.

그렇다고 정부HACCP 또는 민간HACCP 어떤 것이 좋고 나쁘다는 것을 이야기 하자는 것은 아니다. 본래 그 뿌리는 같으나 전개과정에서 여러 가지 문제점으로 인해 변질되었다는 점을 지적하고 싶은 것이다.

지정과 인증

여기서 지정과 인증이라는 용어의 이해가 필요하다고 판단된다.

인증이란 일반적으로 “일정의 조건을 제시하고 그 조건과 같게 혹은 맞게 일을 하거나 문서를 작성하여 잘 알려진 기관이나 단체에서 이에 대한 심사를 하여 증명하는 것”을 말하며 지정은 인증처럼 일종의 보증과 같은 의미이겠으나 심사 기관이 정부라는 점이 다르고 정부는 제4자 기관으로 법적인 부분의 충족여부를 판단 한다는 점이 인증과 다른 점이다.

다시 말하자면 국립수의과학검역원이나 식품의약품안전청과 같이 정부기관에서 심사하여 인정하는 HACCP는 지정이라 하고 민간 인증기관에서 인정하는 HACCP는 인증이라 하는 것이 정확한 명칭이다. 「농림부 HACCP 인증 획득」 이는 잘못된 표현이다.

< 정부 HACCP와 민간 HACCP의 비교 >
구 분
민간인증 HACCP
(국제인증)
정부지정 HACCP
축산식품
일반식품
시행 주체
외국의 인증기관 : ex) SGS,
NSF, TUV, IQS, EAGLE 등등
국립수의과학검역원
식품의약품안전청
용어
인증
지정
지정
관련 근거
CODEX HACCP 가이드 라인,
인증기관 자체 규격
축산물가공처리법,
축산물위해요소중점
관리기준
식품위생법, 식품위해요소
중점관리기준
심사원
민간인(심사원 자격 보유자)
공무원
공무원
교 육
규제사항 없음
정부공인 교육기관에서
2인 이상 교육 필수
정부공인 교육기관에서
2인 이상 교육 필수
의무시행기간
규제사항 없음
3개월 이상
3개월 이상
준비기간
약 3개월
약 1년
약 1년
적용가능업체
식품관련 모든 업체
도축장, 축산물가공장
식품제조, 식품첨가물제조,
단체급식소

적용가능품목
식품관련 모든 품목
(농장,사료,제조,
식품포장지 등)
고시품목 우선
고시품목 우선
심사비용
최초 및 사후심사시 비용발생
없음
없음
사후심사
6개월 단위 사후심사
1년 1회 이상
1년 1회 이상