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| 게재월 : 월간식육 2004년 10월호 |
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| 제 목 : 왜 HACCP인가 ? |
현장에서 적용하는 알기쉬운 HACCP (2)
정부의 의지
지난 7월29일 농림부는 농장에서 판매업소에 이르는 축산물의 전과정에 HACCP를 단계적으로 도입한다는 내용의 「축산물 위생·안전성
제고 종합대책」을 확정·발표했다. 이 대책에서 제시한 향후 농림부의 HACCP 정책추진 계획을 요약하면 다음과 같다.
- 사료공장 : 2005년부터 자율시행 후 ’07년부터 의무화
- 축산물 판매장 : 2005년부터 임의제도로 도입
- 보관·운반단계 : 2007년부터 임의제도로 도입
- 농장 : 2006년 양돈, 2007년 젖소, 2008년 한우, 2009년 산란계, 2010 육계 시범사업 확대
- 도축장 : HACCP 운용수준 평가제 도입
시기상조다. 무리한 정책이다. 많은 논란과 반대가 있었지만 농림부의 강력한 의지와 함께 추진된 도축장은 이미 작년 7월1일부터 의무화가
완료되어 성공적으로 시행되고 있는 것으로 평가되고 있으며, 자율시행 되고 있는 식육가공장과 유가공장은 HACCP 지정업체수가 160개를
넘어섰다. 농림부는 이에 만족하지 않고 사료, 농장, 도축, 가공, 보관, 운반, 판매 등 축산물의 전과정을 포함하는 말 그대로
농장에서 식탁까지(From Farm to Table) HACCP를 추진하고 있다.
식품의약품안전청에서도 HACCP 고시품목인 어육가공품 중 어묵류, 냉동수산식품 중 어류·연체류·조미가공품, 냉동식품 중 피자류·만두류·면류,
빙과류, 비가열음료, 레토르트 식품 등의 제품에 대해 2006년부터 2012년까지 단계적으로 의무화할 계획이라고 밝힌 바 있다.
식품업체 입장에서는 엄청난 스트레스인 HACCP를 정부는 왜 집착(?)하고 장기적인 Plan을 통해 추진한다는 말인가 ? 이번호에서는
식육산업을 중심으로 왜 HACCP인가?에 대해 살펴보고자 한다.
소비자가
원하는 육류는 ?
(대한주부클럽연합회 김천주 회장)
요즘 소비자들은 ‘고기 한 근 주세요’ 라고 하지 않는다. 원산지, 육질, 가격 등을 체크하고 꼼꼼히 따져 보면서 육류를 구입한다.
더 나아가 고가여도 안전성이 확보된 축산물을 구입한다. 진정 소비자가 원하는 고기는 안전성이 확보된 것이다.
(소비자시민모임 황선옥 상임이사)
과학의 발달과 소득수준의 향상으로 우리 국민의 소비 수준이 향상하였고, 건강에 대한 관심이 높아지고 있다. 따라서 안전성이 확보된
올바른 식품의 생산, 유통, 소비를 소비자는 원하고 있다. 소비자는 안전하고 맛 좋으며 적정한 가격의 육류를 원한다.
(서울환경연합 이지현 국장)
우리가 원하는 고기는 마블링을 통해 단지 맛을 위한 고기가 아니다. 기축들은 가축답게 살 수 있으며, 이를 통해 먹는 소비자는 자연스레
여러 화학물질에 오염되지 않은 안전한 고기를 먹을 수 있기를 원하고 있는 것이다. 소비자는 맛있는 고기보다 건강한 고기를 원한다.
(서울YWCA 소비자정보센터 구향숙 모니터)
특히 먹거리에 있어서는 사후대응보다 사전예방이 중요하다. 농장에서 육류를 사육하는 과정에서부터 소비자들의 밥상에 올라오는 전과정에
있어서 안전한 먹거리를 제공받기를 원한다.
상기 내용은 “소비자가 원하는 육류는 어떤가 ?” 라는 화두에 대한 소비자들의 대답이다.
필자는 왜 HACCP인가 ? 라는 질문의 답이 바로 이것이라 생각한다.
왜 HACCP인가 ?
보릿고개라는 것이 버티고 있었던 먹고살기 힘들던 시절에는 많이 먹는 것이 최고였다. 음식의 맛도, 영양도 그리 중요하지 않았고 수입산이든
국내산이든 가리지 않았으며 먹을 것이 있다는 자체가 의미가 있고 양이 가장 중요한 관심사였다. 배를 위해 먹던 시대였다.
산업화 근대화가 되면서 양보다는 맛을 중요시하게 되었고 같은 값이면 더 맛있는 음식을 찾게 되었다. 입을 위해 먹던 시절이었다.
바야흐로 지금은 몸을 위해 먹는 시대라고 생각한다.
이거 얼마예요? 라고 물어보며 구입하던 소비자들이 원산지가 어디지? 유통기한은 얼마나 남았지? 믿을 수 있는 회사의 제품인가? 영양성분은?
위생적인가? 안전한가? 등 여러 가지 복합적인 요인을 파악하고 있으며 이 중에 위생과 안전성이 다른 요인들보다 가장 중요한 의사결정
포인트가 되어가고 있다. 음식을 선택하는데 있어 우선되는 기준이 건강과 안전성이 되었고 조금 비싸더라도, 조금 맛이 떨어지더라도
안전하고 위생적인 제품을 찾는 시대가 되었다.
필자는 HACCP는 이러한 시대의 변화에 맞추기 위해 생겨난 자연스런 산물이라고 생각한다. 당연히 정부의 정책도 이러한 추세에 부응하여
진행되고 있는 것이다. “골치 아픈 HACCP는 왜 해야하는데?” “좀 더 버텨 보면 피할 수 있는 방법이 있겠지 뭐” 아직도 이러한
고집에 빠져 있다면 당신은 치명적인 오판을 하고 있으며 하루빨리 식품(식육) 이외의 다른 업종으로 전환하는 것이 좋을 것이다.
피할 수 없으면 즐겨라
“피할 수 있는 고통은 고통이 아니다. 피할 수 없는 고통은 즐겨라.” 훈련소 화장실에 적혀 있던 이 낙서가 6주가 까마득하게 느껴지던
훈련병에게 작은 힘을 주었던 기억이 새롭다.
HACCP는 피할 수 없는 대세다. WTO 체제하 국가간 무역에서 국제경쟁력을 갖추기 위해 피할 수 없고, 식품당국의 강력한 정책에서
피할 수 없고, 까다로운 바이어의 요구에서 피할 수 없고, 동종 업체간 경쟁에서 피할 수 없는 것이 HACCP이다.
“시설투자비가 많이 든다는데, 직원도 새로 뽑아야 한다는데, 교육도 다시 받아야 하고, 하나마나한 실험실도 있어야 하고, 매뉴얼은
뭐 그리 복잡해, 귀찮은 기록도 해야 하고, 업무효율은 떨어지는 것 같고, 아직 우리 회사는 무리야.”
HACCP는 HACCP 지정(또는 인증)서 획득 그 자체를 목적으로 한다면 정말 스트레스일 것이다.
“회사의 체계적인 틀을 잡아야 할 텐데. 직원들의 의식을 바꾸고 싶은데. 우리 제품의 안전성에 대해 자신감을 갖고 싶은데. 어떻게
하면 다음 입찰건을 잡을 수 있을까. 00마트에 입점할 좋은 방법이 없을까. 반품과 클레임은 어떻게 줄이지. 매출을 높일 수 있는
좋은 방법이 없을까” 지속적인 수익창출을 위한 방법이자 도구로 HACCP를 생각한다면 더 이상 HACCP는 스트레스가 아니라 즐거운
일이 될 것이다.
문제는 똑같은 것을 이해하는 관점의 차이일 것이며 또한 같은 일을 어떻게 시행하느냐 일 것이다. 심사를 잘 받기 위해 준비하는 HACCP는
괴로운 일이겠지만 당연히 해야 할 일을 하고 있다고(주2) 생각한다면 의미가 다를 것이다. 내 가족에게 먹일 고기를 가공한다면 손
씻는 것이 귀찮은 일이 아닐 것이다. 방학 숙제로 선생님께 쓰는 편지는 괴로움이지만 여자친구에게 쓰는 편지는 기쁨이다.
HACCP를 준비함에 있어 물론 적지 않은 투자비용이 발생되는 것은 부인할 수 없는 현실이다.(이에 대한 내용은 추후 설명) 그러나
눈앞의 적군은 총으로 무장을 하고 있는데 여건이 맞지 않는다고 언제까지나 칼만 갈 수는 없는 노릇이다. 이는 백전백패의 지름길이며
부하들을 사지에 몰아넣는 무능한 지휘관의 선택이다.
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* 문의처 : 031-454-3954 / damul1@korea.com |
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