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제목 「집단급식소 급식안전관리 기준」에 따른 ‘위생 점검표 및 검수일지 작성 요령’ 배포 21-10-11
닉네임 관리자 조회수 : 2072
0 집단급식소 위생관리 사항 및 점검표
- 개인위생, 식재료 검수 및 보관, 조리 및 배식관리 등에 대한 점검 및 점검표 작성 요령,부적합 시 조치사항 기록 방법 등
구분 점검 항목 점검 및 점검표 작성 방법 식중독 예방을 위한 참고 사항
1.
개인
위생
관리		 복장
관리		 위생복, 위생모, 마스크, 앞치마 착용, 장신구 미착용 여부 ☞ 식품취급자(조리종사자, 영양사, 일시적 식품취급자 등) 위생복, 위생모, 마스크, 앞치마 착용, 장신구 미착용 확인
- 적합 시 ○
- 부적합 시 × (조치 사항 : 탈착 계도 기록)
건강
상태		 식품취급자(조리종사자 포함) 건강상태 ☞ 식품취급자의 건강상태를 확인
- 이상이 없거나 양호한 경우 ○
- 이상이 있는 경우 × (조치 사항 : 고열, 구토, 피부감염(화상, 화농성 질환 또는 상처)과 감염성질환에 걸려 이상이 있는 경우 그 사항을 기재하고 식품취급 작업에서 제외하는 등 조치)		 ※ 식중독 예방을 위한 개인위생관리 팁!
- 출근 직후 체온측정 및 건강상태 체크
- 손씻기는 비누로 출근한 직후, 작업을 시작하기 전, 코를 풀거나 재채기 후, 전화를 받은 후, 쓰레기 취급 후, 화장실 사용 후 자주, 올바르게, 깨끗하게 씻고, 손소독제 사용
- 위생 앞치마, 위생화, 위생모는 조리실에서만 착용
(출처 : 식중독 예방관리 매뉴얼)

0 집단급식소 식재료 검수일지
- 식재료 검수시 유통기한 또는 제조일, 배송온도, 포장상태, 품질상태 등에 대한 검수 요령,부적합 시 조치사항 기록 방법 등
(공통)
☞ 식재료 검수 준비 : 적외선온도계(기타 온도계 활용가능), 위생장갑, 검수일지 등
☞ 청결한 복장, 위생장갑 착용 후 검수 시작 → 운송차량의 청결상태 및 온도유지 확인
→ 식재료 검수일지 내용(유통기한, 포장상태, 품질상태, 배송온도 등) 확인
☞ 가공식품의 경우 표시사항 등을 복사, 사진 등을 활용하여 보관(출력, 전산관리 등)하고, 납품서 등에 배송온도, 포장상태, 품질상태 등을 기재·기록·보관한 경우 작성 생략 가능
검수
일자
(월/일)		 식재료명 단위 수량 유통기한
(또는 제조일)		 납품 업체명
(또는 제조업체)		 검수 사항 조치사항
배송
온도(℃)		 포장상태 품질상태
10/3 00 게맛살 g 500 ‘21.11.15 00산업 5 ㅇ ㅇ  
## 햄 개 20 별도보관 **유통 차량 5 ㅇ ㅇ  
냉동돈까스 개 10 ‘20.12.30 △유통 타코메타 ㅇ ㅇ  
냉동만두 kg 4 별도보관 00산업 타코메타 ㅇ × 반품, 제품 교환
 
<검수일지 작성 방법>
ㅇ 식재료 검수일지 작성 대상 : 육류, 어류, 냉동식품, 가공식품
ㅇ 주요 검수 사항: 배송온도, 포장상태, 품질상태
ㅇ 배송온도(유통 또는 검수온도) 기재
- 운반차량 적재고 내부온도를 측정하여 기재하거나 제품온도를 측정하여 기재, 다만 운반차량 온도 기록지로 유통온도 확인 시 기록지 부착 등으로 배송온도 기재 생략 가능
ㅇ 포장상태 기록: 적합 ○, 미흡 △, 부적합 × 표기, 부적합 식재료는 반품 또는 폐기하고 조치사항 기재
ㅇ 품질상태 기록: 신선도(부패·변질, 색깔, 냄새 등), 이물질 혼입, 식품표시사항 등을 확인하고 양호 ○, 미흡 △, 부적합 × 로 표기, 부적합 식재료는 반품 또는 폐기하고 조치사항 기재
ㅇ 조치사항 : 반품 또는 폐기 등 조치한 내용을 기재
 
0 식중독 예방을 위한 참고 사항, 업체 질의응답 등
 
출처:식품의약품안전처
 

첨부파일 : 211006+집단급식소+급식안전관리+점검+매뉴얼(점검표+및+검수일지+작성+요령,+배포용).hwp