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1. 초콜릿류에 대한 HACCP을 받으면, 원재료가 약간 틀리더라도 동일한 공정의 초콜릿, 밀크초콜릿, 화이트초콜릿, 준초콜릿, 초콜릿가공품은 품목제조보고만 하고 생산해도 될까요?
초콜릿류의 식품유형은 초콜릿, 밀크초콜릿, 화이트초콜릿, 준초콜릿, 초콜릿가공품으로 분류됩니다. HACCP은 유형별로 인증을 받아야함으로 각각 인증을 받아야합니다.
2. 제조공정도상 밀크초콜릿, 다크초콜릿, 초콜릿, 초콜릿 가공품은 카카오빈을 입고 하여 로스팅부터 시작해 코코아매스를 제조하고, 여기에 다른 첨가물을 혼합하여 성형 공정을 합니다. 이때 로스팅이 CCP-1B가 됩니다. 화이트 초콜릿은 코코아버터를 용해하여 다른 부원료들을 혼합하여 성형공정을 하고, 용해공정이 CCP-1B로 잡혀 있습니다.
초콜릿 유형은 다르지만 이렇게 크게 두가지 공정으로 나뉘는데, HACCP 신청과 심사를 상기 공정대로 받고 추후, 가격 경쟁력의 이유 등으로 카카오가 들어가는 초콜릿, 밀크초콜릿 등을 제조할 때 코코아매스를 구매하여 코코아버터와 함께 용해 공정을 통해 제조해도 무방할까요? 혹시 문제가 된다면 추가로 준비 해야 할 단계나 서류가 있을까요?
1번의 답변처럼 유형이 다르기 때문에 별도의 한계기준 실험을 통하여 기준을 설정하여야 합니다. HACCP인증 이후 CCP가 추가, 삭제될 경우 별도의 변경신청을 통하여 인증 후 적용이 가능합니다. 추후를 생각하신다면 최초 인증 준비시 모든 상황을 고려하여 CCP를 설정하시는게 적절한 듯 보입니다.
3. 원료별 위해도 분석을 해야하는데, 식품유형별 위해요소 분석정보집, 식품원료별 위해요소 분석정보집에 없는 원재료들은 심각성을 어디서 확인하여 위해도평가 자료를 작성해야 하나요? (카카오빈, 카카오버터, 카카오매스, 바닐라 페이스트, 레시틴 등....)
심각성은 HACCP 팀장교재 152P 자료를 참고하시면 됩니다. 발생가능성은 식품원료별 위해요소 분석정보집을 참고하시면 되지만 소규모이기 때문에 별도의 근거자료 없이 발생가능성을 낮음으로 설정하셔도 큰 문제는 없습니다.
4. 식품공전상 초콜릿류의 규격에 나오는 타르색소, 세균수, 살모넬라만 식품자가품질검사하면 되나요? 식품위생법에 따르면 초콜릿류는 검사주기가 3개월에 1회로 나와있던데 이만큼만 검사하면되는건지요?
「식품등의 자가품질 검사항목 지정」 [별표 1] 식품유형별 검사항목(제3조제1항 관련) 을 참고하세요. 자가품질검사항목은 허용 외 타르색소, 세균수(밀봉한 제품에 한하며, 발효제품 또는 유산균 첨가제품은 제외한다.)으로 규정하고 있습니다. 살모넬라는 자가품질검사 항목은 아니지만 식품공전에서 완제품의 규격으로 규정하고 있습니다. 검사주기가 3개월에 1회가 맞습니다. |
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